Como uma boa seca feita em sistema mecânico pode influenciar na qualidade do café?

Leonardo Custódio explica pontos importantes no processo de secagem

Publicado em: 20/05/2020 - 2 minutos de leitura

Figura 1

Sabemos que café é um fruto e que o estágio para obter melhor bebida é no ponto maduro. Se a lavoura teve boa nutrição, o pós colheita pode melhorar ou piorar o que a natureza está entregando.

Figura 2

Sempre gosto de destacar que café pra mim é semente, mas muitos o tratam como grão, e tem muita diferença a maneira de se secar uma semente e secar um grão. Por isso muitos erram na hora de usar o sistema mecânico e, usando-o de forma inadequada, podemos matar a semente nesse processo.

Figura 3

Figura 4

Gosto muito desse tipo de processo e, para exemplificar melhor essa diferença entre retirar água de uma semente e retirar água de um grão, gosto de fazer uma analogia que ouvi de um amigo:

“Podemos comparar quando falamos de grão, seria como esvaziar uma represa, colocar um cano de 100 polegadas de ferro, um motor de 10 cavalos e pressão no sistema; mas quando falamos de semente seria como esvaziar a represa com uma tripa utilizando a força da gravidade.” Ou seja, retirar a água do café exige mais cautela, pois a semente é muito sensível, por isso temos que saber regular o sistema da melhor forma.

Figura 5

Figura 6 É muito importante atentarmos na secagem do café utilizando um sistema mecânico. Não adianta fazer uma secagem muito rápida forçando o sistema para ganhar tempo, não existe mágica!

Mesmo se tivermos maquinário de ponta com alta tecnologia, controle de tempo, temperatura, curva de secagem, tudo automatizado, ainda assim é necessário dedicação e atenção para que a semente não sofra danos externos e rompimento de membranas protetoras. Tais membranas protegem a estrutura da semente. Com uma secagem forçada, ela acaba se rompendo, podendo vir a perder boa parte das características da bebida. Como os danos não são visíveis a olho nu, no armazenamento pode acelerar o processo de senescência da semente, trazendo sabor ranço para a bebida e, na venda, pode trazer um deságio de 20,00 por saca, além de aumentar a catação. Já que estamos falando de secadores mecânicos de 15.000 litros, isso equivale a 32 sacas por secador.

Essas fissuras abrem espaços internos que na torra são queimadas e na moagem formam uma grande quantidade de micropartículas que trazem amargor seco para a bebida.

Figura 7

Vamos imaginar que somos a água dentro de uma semente e, para sairmos dela, precisamos da ajuda de um secador mecânico para conseguirmos atravessar as 5 barreiras que a compõem: semente (endosperma) > película prateada (espermoderma) > pergaminho (endocarpo) > polpa (mesocarpo) > casca (epicarpo). Ou seja, não adianta termos toda tecnologia do mundo se a peça mais importante de todo o processo de secagem, o operador do secador (colaborador), não entender sobre a secagem de uma semente. Ele deve ser cauteloso e ter muita intuição no que faz.

Material escrito por:

Leonardo Custódio

Técnico em Cafeicultura, supervisor de qualidade da empresa Agro Fonte Alta, Q-Grader e mestre de torra

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CELIO PORTO FERNANDES FILHO

ESPÍRITO SANTO DO PINHAL - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE CAFÉ

EM 24/06/2020

Uma boa seca: despeja o cafe em montinhos com distancia entre eles, espalha com um rastelo depois enleira´se com o prorio rastelo depois com o assoprador faz se as leirinhas e deixa quieto. ado uns 3 dias torna se a abrir essas leiras e enleira las novamente. espera se igualar a seca e pronto. E muito simples e nao custoso. Minimiza os pretos a mao de obra que daria e se obtem otima bebida e aspecto uniforme mais para o verde mais escuro do que o estorricado. Alem disso nao a pela agua que a meu ver na seca so atrapalha. Agua no cafe pos colhido so na xicara Abs

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