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Na hora de secar o café temos dois sistemas válidos para o café arábica e robusta: a via seca e úmida.
A via seca é a mais comum no Brasil. O café é colocado em terreiros para secar, resultando em um café natural, com a casca. Os terreiros costumam ser de cimento ou asfalto, assim os grãos não adquirem gosto de terra. É recomendável um lugar com boa incidência de luz. Os grãos são espalhados nos pátios em camadas finas, que serão revolvidas várias vezes ao dia para que a secagem seja mais rápida e uniforme. Durante a noite, são reunidos e cobertos com lonas para proteção contra o orvalho. O processo deve ser refeito até que a umidade seja reduzida para aproximadamente 40%. Ao atingir o teor de umidade adequado, os frutos são transferidos para os secadores, sendo monitorados até que a umidade chegue a 11,5% ou 12%. Antes de ser deixado no terreiro, o café deve ser ado pelo lavador, onde os grãos são separados por densidade: o café boia, que já perdeu umidade no pé, tem densidade menor e por isso flutua; cafés cereja e verde são pesados e afundam, uma forma de controlar a qualidade do café.
O processo por via úmida resulta nos cafés descascados (cereja descascado) e despolpados (ou lavados), após a colheita e limpeza os grãos cereja e verde seguem para o lavador. O despolpamento se faz em máquinas, os despolpadores. Os grãos são submetidos a uma pressão ao ar entre um cilindro com furos. Nesse processo a casca sai de um lado, os grãos verdes do outro e o café despolpado a pelos furos. A água é uma auxiliadora na separação da casca. Separada a casca, o café pode ser levado ao terreiro para a secagem, obtendo assim, um café cereja descascado. O processo de secagem deve ser cuidadoso, o café é distribuído em camadas de 2 a 3 cm de altura e mexido com frequência. O terreiro de chão batido favorece a ocorrência de sujeiras e fermentações. Já o terreiro de piso revestido traz um produto de qualidade superior, já que oferece uma secagem mais eficiente e uniforme, além de reduzir a ocorrência de contaminação por impurezas e fermentações.
A pesquisa foi realizada no livro Guia do Barista - da Origem do café ao espresso perfeito – Edgard Bressani
